Es heisst nicht extra naturbelassen, genau wie im italienischen extra vergine nicht extra jungfräulich bedeutet - das macht ja gar keine Sinn!

"Nativ" steht für Ölgewinnung rein mit mechanischen Verfahren bei maximal 28° (kaltgepresst). Es darf mithin keine Zugabe von Hitze, Chemiekalien oder Additiven zur besseren Löslichkeit von Öl erfolgen.

"Extra" bedeutet, dass ein Olivenöl:

• mindestens die Note von 5,5 von einem Verkostungspanel erhält
  
• einen maximalen Anteil von 0,8% an freien Fettsäuren aufweist. Diese entstehen durch Abspaltung vom Fettmolekül. Sie sind ein guter Indikator für die Gesundheit und Frische der verwendeten Oliven und den Geschmack des Öls. Je niedriger diese Prozentzahl, desto besser. Das gesetzliche Limit ist allerdings zu hoch. Bei guten Ölen sollte der Wert unter 0,5% liegen, absolute Spitzenöle können bis an 0,2% heranreichen.
  

Leider nein! Man sieht das schon am Angebot im Supermarkt: Es gibt scheinbar nur Olivenöle der Qualität "nativ extra" und das in unerschöpflicher Menge zu spottbilligen Preisen. Ma non e possibile!  In Wirklichkeit sind darunter viele schlechte Öle zu vermuten. Wie ist das möglich?

• Ungeeignete Gesetze! Der Grenzwert von 0,8% für freie Fettsäuren ist so hoch, dass ihn auch minderwertige Öle problemlos erfüllen.
  
• Ettikettenschwindel!
  Öle oft schlechter Qualität dürfen in Italien eingeführt und abgefüllt werden. Anschliesend werden sie unter italienisch klingendem Namen wieder in den Handel gebracht. Italien ist der größte Importeuer von Olivenöl (sic!).
  
• Echter Betrug!
  Olivenöl ist das meistgefälschte Lebensmittel in Europa! Es wird gepanscht mit ranzigem Olivenöl oder mit billigem Raps- oder Sojaöl. Diese teils ungenießbaren Öle werden als "nativ extra" falsch deklariert und verkauft.

Tutto sommato sind die Regale voll mit billigen Massenölen. Viele Olivenbauern haben Probleme Abnehmer zu finden für ihr hochwertiges Öl, während es hierzulande nicht leicht ist, welches zu bekommen. Dem will ich Abhilfe schaffen.

Olivenöl besteht vorwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese wirken cholesterinsenkend und beugen so Herz- Kreislauferkrankungen vor. Olivenöl unterscheidet sich von allen anderen Pflanzenölen fundamental. Es ist das einzige Öl aus einer Frucht und hat damit etwas was andere Öle nicht haben - die sekundären (nicht-fetten) Pflanzenstoffe:

Polifenole, Vitamin E und Kohlenwasserstoffe

• Dabei handelt es sich um Antioxidantien, um zellschützende Substanzen. Sie wirken vorbeugend gegen Ateriosklerose und Krebs und verlangsamen den Alterungsprozess.
• Polifenole besitzen darüberhinaus eine entzündungshemmende und antisepische Wirkung bei Sonnenbrand und kleineren Verbrennungen. Wenn man als Pizzaiolo in Italien arbeitet kann man das absolut bestätigen.

Geschmacksstoffe

● Deswegen ist Olivenöl so lecker und profumato.

● Das hilft auch beim Abnehmen - man braucht weniger Öl, bekommt aber mehr Würze!

Ein Spitzenöl ist ne echte Herausforderung für den Gaumen. Es ist  fruchtig, scharf und bitter. Je mehr, desto besser!

Frucht: Es duftet und schmeckt nach frisch gemähtem Gras und hat je nach Anbaugebiet Aromen von Artischocke (Toskana), grünen Tomaten oder Kräutern. Mit zunehmendem Alter treten reifere Noten von Walnüssen oder Mandeln in den Vordergrund.

Schärfe: Eine positive Eigenschaft vor allem von jungen Ölen. Sie ist  bei einer Verkostung im Abgang spürbar.

Bitterkeit: Die Ärmste, unerfahrene Konsumenten lehnen sie beim ersten Verkosten oft ab, aber später möchten sie diese besonderen Note nicht mehr missen. Ein bitters Öl ist reich an Polifenolen und die sind gut für Euch!

Schlechte Öle? Weisen kaum eine oder keine positive Eigenschaft auf. Sie können als geschmacksarme, "milde" Öle auftreten. Meist weisen Sie jedoch schwere Defekte auf, sind ranzig, stichig oder essigartig - und das oft gleichzeitig.

Definitivamente Si! In jeder italienischen Familie! Sempre e niente altro! Hochwertige Olivenöle sind meiner Meinung nach nicht unbedingt zu schade zum Kochen, denn es gilt: Ein schlechtes Öl wird durch den oxidativen Stress des Kochvorgangs noch schlechter. Zum Braten braucht man ein hitzebeständiges Öl, logisch. Olivenöl ist das in doppelter Hinsicht:

• Es hat einen hohen Anteil an einfach ungestätigten Fettsäuren (80%). Diese sind stabiler als die mehrfach-ungesättigten Verwandten.
• Hochwertiges Olivenöl besitzt etwas, was andere gerne hätten: viele Polifenole. Diese schützen das Öl zusätzlich vor Zersetzungsprozessen.

Insgesamt hat gutes Olivenöl einen hohen Rauchpunkt von ca  170-180°, höher sollte es keinesfalle erhitzt werden. Das reicht locker fürs Andünsten und Braten bei niedriger und mittlerer Hitze. Eine erste Einschränkung gilt für junge, ungefilterte Öle. Sie haben aufgrund der Schwebeteilchen einen niedrigeren Rauchpunkt und sollten daher vorerst nur für die kalte Küche oder fürs leichte Andünsten verwendet werden. Wenn ich die Schwbeteilechen abgesetzt haben und das Öl klar geworden ist, etwa im Januar, kann es auch problemlos erhitzt werden (der Bodensatz sollte aber nicht zum Kochen verwendet werden).

Andere kaltgepresste Pflanzenöle wie Sonnenblume können da übrigens nicht mithalten, denn als mehrfach ungesättigte Öle sind sie zwar gesund bei kalter Küche, aber einfach zu unstabil zum Erhitzten. Bei 130° ist bei den meisten Schluss (es sei denn sie sind hochgradig chemisch behandelt, also raffiniert. Bäh!). Wenn´s günstig sein soll oder zum scharfen Anbraten, lieber Butter- oder Schweineschmalz verwenden.

Auch am Olivenöl nagt der Zahn der Zeit und die anfangs intensiven Qualitätskriterien wie Bitterkeit, Frucht und Schärfe schwächen sich nach und nach ab. Das Öl wird zunächst altersmilde und schließlich ranzig.

Bei guter Lagerung ist hochwertiges Olivenöl ist ca. 18 Monate haltbar. Gute Lagerung heißt lichtgeschüzt und konstant kühl bei 12-15 Grad, beispielsweise im Keller oder einer schattigen Speisekammer. Auf diese Weise bleiben Aroma und Geschmack des Olivenöls länger erhalten. Bei tieferen Temperaturen flockt (junges, ungefiltertes) Olivenöl aus - kein Problem, bei Zimmertemperatur verschwinden die Flocken wieder.

Als Faustformel gilt: Je frischer, desto besser. Kauft Eurer Öl nicht erst im August beim jährlichen Italienurlaub, sondern legt Euch bereits im Herbst oder Winter einen aktuellen Jahresvorrat an.